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隨州論壇

標(biāo)題: 巧切魚肉不卡喉，細(xì)數(shù)各種菜的正確切法！ [打印本頁]

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:53
標(biāo)題: 巧切魚肉不卡喉，細(xì)數(shù)各種菜的正確切法！
引導(dǎo)語：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。巧切魚肉不卡喉，細(xì)數(shù)各種菜的正確切法！

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:54
巧切黏性食物
　　
　　先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:54
巧切肥肉
　　
　　切肥肉時(shí)，其中的大量脂肪會(huì)溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小?？上葘⒎嗜庹簺鏊偾?，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會(huì)滑動(dòng)。
　　

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:55
巧切魚肉
　　
　　魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:55
巧切羊肉
　　
　　羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。
　　

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:56
巧切牛肉
　　
　　牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。
　　

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:56
巧切豬肉
　　
　　豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對于肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切即不松散，又保證了肉的口感。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:57
巧切腰花
　　
　　腰花，魷魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里來回向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的長條形。也就最后成形了。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:58
巧切蛋糕
　　
　　生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會(huì)融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2019-1-16 09:58
編后語：魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

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