余世存：我們的泡泡青

3263859

前兩年在電視臺做節(jié)目時，我都為“泡泡青”做過宣傳。那是介紹節(jié)氣節(jié)日時，順便說到泡泡青的美味，為家鄉(xiāng)的特產(chǎn)做做廣告。但真的想為泡泡青寫點(diǎn)兒什么時，又猶豫了，我心中浮現(xiàn)的不僅是家鄉(xiāng)、兒時的生活，更多地是父母親人，尤其是父母，哎。

我其實(shí)早該為泡泡青寫點(diǎn)兒文字的。年輕時有網(wǎng)友揭露說我是那種看到民工吃饅頭都會寫下洋洋灑灑長文的人，但我其實(shí)沒有為民工寫什么文字。至于泡泡青，我似乎有義務(wù)寫。上網(wǎng)查過，從我們家鄉(xiāng)走出來的一些文人、學(xué)者，如顧學(xué)頡、李輝等人，似乎還沒有為泡泡青寫過文章。他們其實(shí)也應(yīng)該寫的，因為泡泡青太特殊了。

泡泡青是獨(dú)一無二的。一年四季的綠葉菜有很多，我也知道夏天秋天時令小菜的新鮮可口，如雞毛菜、小油菜、空心菜、莧菜、波菜、紫菜苔，等等，但它們都無法跟冬季的蔬菜相提并論。比如四川的碗豆尖、云南的苦菜、北方的大白菜。原因無他，歲寒而仍能生長出希望的綠色。孔子等稱贊松柏為植物中的君子，就是因為這些君子植物在寒冬臘月仍給人希望。在這些冬季蔬菜中，我舉賢不避親，我們隨州的泡泡青是真正的王者。它沒有前幾種知名，因為它的“勢力空間”很小，遠(yuǎn)沒有也不能普及到一省一國。但它比苦菜、大白菜、碗豆尖幾種更大氣、更醇厚，它可以“當(dāng)頓吃”（頓頓吃都不厭的意思），可以抵肉吃。

跟不少同鄉(xiāng)的感受一樣，我們都是在離開家鄉(xiāng)嘗遍世界后才重新發(fā)現(xiàn)了泡泡青。在家鄉(xiāng)時，我并沒有覺得泡泡青特別，離開隨州的前幾年，母親做泡泡青時，除了熗炒，也學(xué)著城里人放在火鍋里燙著吃，我應(yīng)該是那個時候體驗到青菜白飯的香甜美味的。但我也以為一切青菜都有那效果，很久以后，才知道自己的無知。

少年的想當(dāng)然是多方面的。父親種菜，年復(fù)一年的就是那些品種，黃瓜、扁豆、苦瓜、江豆、瓠子、茄子、莧菜、泡泡青、紅蘿卜、紅薯，等等，這些菜除了一家人食用，還要盡可能挑出好的來，挑著菜到城里換點(diǎn)兒零花錢。這跟“雞屁股銀行”一道，掙取有限的現(xiàn)金，用來購置生活的必需品，比如油鹽醬醋，等等。很久以后，我在想到那個時代的鄉(xiāng)村生活，其生存狀態(tài)跟國家同構(gòu)，家庭像國家一樣，用大量的農(nóng)產(chǎn)品換取硬通貨（外匯或人民幣），硬通貨用來購置生活生產(chǎn)的剛需。

我那時候已經(jīng)有了物以稀為貴的知識。父親有時候從街上賣菜回來，除了買些日用品外，也會買一兩斤肉，甚至?xí)I一棵卷心菜、幾塊生姜、幾只蕃茄。當(dāng)我吃到本地很少見的卷心菜時，我以為那是蔬菜中的極品，至于生姜，沒覺得它好吃，只知道它賣得貴。我問過父親，為什么不種點(diǎn)卷心菜、生姜呢？父親好像被我的問題問倒了，他沒有回答，敷衍過去了。種菜時父親在種往年的那些品種外，陸續(xù)有了新的嘗試，比如蕃茄。我還記得夏天午后昏昏沉沉之際，吃到剛從地里摘的略泛青的西紅柿，整個人一下子神清氣爽起來。不過，我后來知道，在有限的菜地上種西紅柿等品種實(shí)在不經(jīng)濟(jì)。父親在嘗試之后又回到了原來那些品種上，而我，在離開隨州之前，也開始對泡泡青有審美意識了。在冬天的村頭田間行走，經(jīng)常看到一畦一畦的泡泡青，有時候下雪過后，白雪跟泡泡青的墨綠成鮮明的對比。

離開隨州之后，隨州的美食時時在舌尖上還魂。蜜棗、三鮮、菜餅（春卷）等等，但最后留存的是泡泡青。泡泡青太醇厚了，太豐沛了，太回甘了……這些不能用于一般蔬菜的形容詞，用在泡泡青上正好。醇厚等詞一般指茶酒之類，經(jīng)過時間的沉淀，泡泡青在是冬天霜雪之中生長，而且是貼著土地生長，其葉片布滿綠豆黃豆大小的泡泡，而且會有小小的芒刺，其顏色沉淀到墨綠、烏青。

后來一直到今天，我跟很多人一樣，嘗遍大江南北，乃至世界范圍內(nèi)有特色的食物、蔬菜。有時候想到父母，我會有一種奇怪的想法：如果父母親不用知道我所經(jīng)歷的苦難，只要能吃到我曾經(jīng)品嘗到的諸多美味，該有多好。不孝的是，我無法起他們于天上地下，讓他們看到我當(dāng)下的生活而有所慰藉。那么，我只能回味我跟父母一起享用的日子，那些日子里，泡泡青是一個重要的媒介。用隨州人話，吃泡泡青意味著四季清潔，平安吉利。

泡泡青是我們隨州人特有的奢侈在上千年的農(nóng)耕文化中，春夏之交有一個物資短缺的時期，是謂青黃不接。人們在冬天春天只能吃臘貨、腌貨，把各種肉、蔬菜都腌起來，醬起來，做成臘菜、酸菜、咸菜。絕大部分地方（兩廣、福建等南方除外）是沒有新鮮蔬菜的。即使北方的過冬菜，大白菜，雖為綠葉蔬菜，但在冬天存放之后食用，對人來說只具有補(bǔ)充維生素或粗纖維之功能了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)失去蔬菜的功效和美。一冬的腌貨吃完，到春天，地里的綠色蔬菜還未長成上市，這個空檔期就是青黃不接。這個青黃不接給北方人帶來的生存智慧令人印象深刻，我曾聽同學(xué)說過，山西人把一根芹菜腌起來可吃上一個月，這是他們的蔬食美味。

但我們隨州人就不同，我們不僅在冬天有蘿卜、薺菜等蔬菜，而且有泡泡青這樣的王者蔬菜來大快朵頤。印象中，父親一到冬天就會把菜地里的蘿卜收上來，葉子做腌菜，蘿卜就埋進(jìn)沙土里防凍，要吃的時候隨時取出來，有的年份埋得淺了，蘿卜被凍傷就沒法吃。至于泡泡青，它是不怕凍的，可以在霜雪下面生長，要吃的時候，隨時去地里摘一籃子回來。在很多地方的人味覺都被臘貨腌貨麻木掉的時候，我們隨州人能在冬天每天嘗到最地道美味的青菜，這是何等的奢華。

甚至跟真正的南方人相比，我們的泡泡青仍當(dāng)仁不讓。我還記得第一次到廣州看到飯館里的長茄子、長江豆，覺得南方人真是失味。南方瘋長的這些蔬菜怎么會有至味呢？我也曾在西南地區(qū)生活過幾年，冬天品嘗到芥菜、蘿卜、碗豆尖，那確實(shí)新鮮可口，但總覺得不如泡泡青的味道純正、厚道。

不過，嚴(yán)格說來，我的關(guān)于泡泡青的回味似乎止于在家鄉(xiāng)生活的最后幾年，更多的記憶仍是饑餓，冬天揭不開鍋的貧困，直到80年代初的冬天只能一天吃兩頓飯，等等。農(nóng)村分田到戶之前，冬天的食物似乎以蘿卜、紅薯、豆腐以及腌菜為主。80年代以后，生活水平有所提高，泡泡青做炒菜、做菜餅子、做火鍋，才構(gòu)成了我的記憶。

盡管如此，我離開家鄉(xiāng)后，跟很多老鄉(xiāng)一樣，仍理所當(dāng)然地把泡泡青列為家鄉(xiāng)第一特產(chǎn)。漸漸地，我把泡泡青列為蔬菜之王、之皇。在北京做北漂時，在蔣亞平家里第一次吃到地道的隨州美食，感受豐富異常，隨州香腸當(dāng)然適合下酒，但最讓我感動的是泡泡青，現(xiàn)在想來，那是一種情感身份的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)同。

在蔣亞平、李輝、我等人還沒有分享出對泡泡青的感受時，其他隨州人早就在宣講泡泡青的特殊意義了。一個網(wǎng)名“云深不知處”的隨州人就說自己，“我，也是一株移植到異鄉(xiāng)的泡泡青，失去了熟悉的溫度和氣候，在陌生的土壤里毫無章法地亂長，而靈魂，無處安放。”一個網(wǎng)名“行云流水”的隨州人則說，“每年春節(jié)前快遞小哥從本地往外寄得最多的就是泡泡青了，它傳遞的是親情，友情，思鄉(xiāng)之情。”……至于隨州本土，則流行“無青不成席”，這個青，就是泡泡青。

在某種意義上，泡泡青確實(shí)是一個了不起的存在。在寒冬臘月，在人們過年時，它應(yīng)時而生，它的王者氣象使它把蘿卜白菜等蔬菜甩出幾條街，因為在最豐盛的宴席上，還沒有一道蔬菜能像泡泡青那樣有資格跟大魚大肉們相提并論。隨州人驕傲于宴席的莊重，像狗肉是很多地方的喜好，但隨州人不會，隨州人甚至批評一個人不自尊自立，會說他”像狗肉一樣上不了席“。但蔬菜一般也不會上席的，父親最早告訴我一句關(guān)于蔬菜的諺語，豆芽長得再高，也就是一盤小菜！但泡泡青是隨州人的大菜。

如果材料可靠，泡泡青應(yīng)該有極其久遠(yuǎn)的歷史。有關(guān)泡泡青的傳說是這樣的，在隨州厲山誕生的神農(nóng)，為了治病和尋找可食的植物，遍嘗百草。有一年冬天，他來到隨州安居的安南山繼續(xù)尋找藥草和食物，饑寒交迫中倒在地上不省人事，被體溫融化的雪水浸醒后，神農(nóng)發(fā)現(xiàn)身上染有綠色的汁液；他順手扒開身旁積雪，發(fā)現(xiàn)了長滿泡泡的青菜，他嘗過之后，頓覺神清氣爽，認(rèn)為這種泡泡青既能解饑止渴，又能解困療疾。就把泡泡青帶回厲山，栽植在神農(nóng)洞前的一塊草地上。歷史學(xué)家記載說，“厲山神農(nóng)窟前有百藥叢茂，莫不畢備……朝紫、中綠、晡黃、暮青、夜赤……”

如果這個傳說可信，泡泡青是三皇之一的神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了，它是蔬菜之王之皇當(dāng)之無愧。我們一般把便宜的、百姓日用的物品，以大白菜來比喻，大白菜也一度稱為當(dāng)家菜、愛國菜，但它難以稱為蔬菜之王。因為泡泡青不是遍地即可生長的。隨州的地理面積有五千平方公里，但能種泡泡青的地域不過一兩千公里，有人說過，出隨州城區(qū)40公里的地方，種泡泡青就會失味。比如隨州的廣水地區(qū)就種不了泡泡青。

這兩年一度聽說泡泡青有異地種植成功的消息，但始終沒有證實(shí)。倒是有人說，“曾有人將泡泡青種子帶到外地種植，但長出來的菜色淡、不起泡、葉夾長、起高桿。無論是外形還是味道都與隨州本土泡泡青相差甚遠(yuǎn)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是泡泡青對氣候和地域環(huán)境有很強(qiáng)的選擇性，只有在隨州這種南北過渡地帶冬季干冷霜凍的氣候條件下，才能長出隨州特色的泡泡青。”這里面說的高桿也很有意思，我見過高桿的泡泡青，跟塌著泥土生長的泡泡青確實(shí)是兩種味道。

泡泡青之特殊在于它確實(shí)有獨(dú)特的地理環(huán)境，它處在東亞大陸的南北中間，它的氣候兼具南北的優(yōu)點(diǎn)。人們總結(jié)說隨州的冬天是干冷霜凍，它在秦嶺淮河以南，卻有秦嶺淮河以北的干冷冬季，像南方一樣不缺雨水，卻無南方冬天的濕冷。這一地理優(yōu)勢決定了在異地他鄉(xiāng)難以復(fù)制的泡泡青。

時間跟空間地理一樣，也會有因緣和合帶來的問題。泡泡青認(rèn)隨州的部分地域為其生存空間，但并不是所有的冬春之際，泡泡青都會生長良好。印象中十來年前，隨州像其他地方一樣處于快速發(fā)展的時期，空氣和水這些最免費(fèi)最珍貴的東西都遭到污染，深通佛理的楊向群兄就跟我感嘆，泡泡青不好吃了。最近幾年，人們的環(huán)保意識建立起來，追求綠色、有機(jī)的生活，泡泡青不僅成為隨州人的冬季當(dāng)家菜，也成了出口各地甚至遠(yuǎn)銷國外的消費(fèi)品。

我們?yōu)槭裁礇]有宣傳泡泡青？原因如不少隨州人反省的“燈下黑”，身在其中沒有覺得自家的風(fēng)物有多么好。當(dāng)然，我個人最認(rèn)可的乃是我們隨州文化太笨實(shí)，隨州人品性老實(shí)，不會吹噓?！皾h東諸國，隨為大”。這個大國，在春秋戰(zhàn)國的歷史上，一度有過和平中立、不南不北、不秦不楚的尊嚴(yán)和作為。我甚至猜想過，軸心時代的先行者、中國史上的第一個哲人季梁應(yīng)該大有作為的，作為我們隨國人，季梁及其追隨者本來有可能把隨國變成一個后世的瑞士，讓隨國在列國中成為一個“非攻”、“彌兵”的和平象征。因為隨國的立國使命即是以看守為主，沒有進(jìn)攻的動力和興趣。這導(dǎo)致楚國打到城頭時，隨國國君還問楚國人，我無罪，我沒做什么罪錯啊，你打我做什么，楚國人的回答是，我蠻夷人也，俺就是一個大老粗，不懂啥有罪無罪，就是想跟你打架玩兒。

我年輕時看到這段史實(shí)曾經(jīng)失笑。有一年，隨州老鄉(xiāng)在京聚會，太太參會，她坐定后望一眼滿座的隨州人，差點(diǎn)笑出聲來。她后來跟我說，一看那些老大哥，別管什么省長、司長、處長，都是一臉老實(shí)相。這確實(shí)是真的。隨州人還是像先人一樣，老實(shí)得寫在臉上。我們真的不會宣傳自己，不會宣傳自己的家鄉(xiāng)。曾經(jīng)的隨國，在歷史上多么輝煌啊，它的地理空間應(yīng)該比現(xiàn)在的隨州的地理面積大得多，它應(yīng)該是神農(nóng)氏厲山-大洪山-漢水文化的主體地帶。不用說漢水的漢字奠定了漢文化的根基，就是后來的隨國也演繹過青銅文化的頂峰。當(dāng)列國都在發(fā)展鐵器等先進(jìn)生產(chǎn)力、進(jìn)行軍備競賽時，隨國人卻只是玩著藝術(shù)，以至于把大量的財寶用來鑄靠青銅編鐘，據(jù)說，隨州出土的兩千年前的編鐘仍能演奏美妙的音樂。

編 鐘

如果史料屬實(shí)，神農(nóng)氏應(yīng)該品嘗過泡泡青，只是他們敏于行而訥于言，他們也不可能留下有關(guān)泡泡青的言論。至于跟隨州關(guān)系極大的老子，估計他即使嘗過泡泡青也不會說什么，說不定他看到泡泡青的烏色、墨色，甚至?xí)囊恍?。冬天啊，玄之又玄啊。說幾句諸如此類的話就飄然遠(yuǎn)去。

在先秦的歷史上，我認(rèn)為最有可能為泡泡青代言的是孔子，作為大美食家，孔子一定能品嘗得出泡泡青的特殊性，一定能品嘗得出泡泡青的王者之道?？上苡瘟袊鴷r，只是到南方轉(zhuǎn)了一轉(zhuǎn)就往北走了，他沒有到過隨國。以他對君子、圣賢王者的期許，他說歲寒而知松柏后凋時一定會對泡泡青有由衷地禮贊，想想看，不僅像松柏一樣后凋，甚至就在寒冬臘月里茁壯成長，那該是一種什么精神，不正是他老人家“知其不可為而為之”的精神嗎？

后來的隨國沒做成瑞“士”，融進(jìn)了秦漢以來的大一統(tǒng)，成了南北交通要道上并不起眼的一個州府。中間極有可能給泡泡青代言的人有李白、劉長卿、歐陽修這些人，李白寫過我們隨州的歷史名人，劉長卿、歐陽修都在隨州生活過，但他們都沒有寫隨州的蔬菜，應(yīng)該是隨州的地位處于偏遠(yuǎn)且下降之勢，同時，綠葉蔬菜還沒有從菜品中獨(dú)立出來，我們現(xiàn)在以為的有名字的蔬菜在古代很長時間還沒有獨(dú)立分別出來。古人說，“凡草菜可食者通名為蔬?！痹陔S州做過刺史的劉長卿有詩說，“問人尋野筍，留客饋家蔬?！笨梢娔菚r很多綠葉菜還沒有獨(dú)立的名字，仍用蔬為共名。

在唐宋時代，有一些食材有了名字，最常見的就是“韭菜”、“竹筍”，還有“葵”（就是莧菜）、“莼菜”、“蕨類”、“薺菜”等等。這些菜可以說像今天的“大白菜”一樣通俗易懂，所以人們會記住入詩。李白到安徽吃了一頓茭白米做的飯時很感動，寫下了名篇：“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐?！崩畎椎热顺赃^隨州的飯菜，沒有留下詩篇，只能說明泡泡青還沒有從地方青菜、蔬菜的印象中獨(dú)立出來，還不是一個共名易懂的事物。就是“泡泡青”這個名字還是到明朝成化年間才開始叫開，泡泡青這個名字是接地氣的。但無論李白、歐陽修，還是今天的我們，如說起泡泡青來，外人還是一臉懵然；足以說明，泡泡青在時間、空間乃至名稱上，都不利于傳播，都是以自存自足為底色的。

但泡泡青除了是隨州人的鄉(xiāng)愁，也征服了很多人。網(wǎng)上多有隨州人以泡泡青待客，讓外地的朋友贊不絕口的消息。前幾天，跟蔣亞平、楊向群兩家人一起聚餐，在隨州人程總開的飯館里，再次嘗到泡泡青，程總說，還未到過年的時候，他讓隨州發(fā)貨泡泡青有七百多斤了。

太太是安徽人，自己做得一手好菜，對食材挑剔，但嘗過隨州的泡泡青后，也成了泡泡青的粉絲。侄子瞅著隨州下了第一場雪，趕緊把雪打過的泡泡青寄來，岳母洗菜時，感嘆換了幾盆水洗泡泡青，水都是綠的。

說了太多的泡泡青，好像還沒有系統(tǒng)地介紹過它，權(quán)威的版本這么說，“學(xué)名皺葉黑白菜，十字花科白菜類不結(jié)球白菜，是隨州特有的地方品種，屬塌地生長植物，葉泡濃綠至墨綠，葉片呈泡狀，色澤烏黑，全綠，葉肉厚實(shí)，質(zhì)地柔軟，抗寒性強(qiáng)。經(jīng)霜雪后，品質(zhì)尤佳，春節(jié)前后上市，是城鄉(xiāng)居民春節(jié)期間尤為喜愛的菜肴之一。由于抗寒性強(qiáng)，一般作越冬作物露地栽培，9月中、下旬開始分期播種，11月至次年2－3月采收上市，立春后開始抽苔開花?！薄爸仓晁鼗虬胨厣L，經(jīng)過霜凍雪壓的洗禮，味道就更鮮醇、柔軟，無論是熗火炒，還是火鍋里燙或是包春卷，都是極佳的上品?！?/font>

我這次為了寫泡泡青，查閱資料，才發(fā)現(xiàn)泡泡青的特殊性已經(jīng)得到了國家相關(guān)部門的認(rèn)證。2012年，農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)對“隨州泡泡青”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。2014年，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“隨州泡泡青”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。如果查閱這些保護(hù)的產(chǎn)品，會發(fā)現(xiàn)，像泡泡青一樣的綠葉菜非常少見。2015年，泡泡青入選湖北味道最地道食材?！?/font>

我這些年為了比較泡泡青的味道，為了解愁，也品嘗過一些青菜，比如上海青、菊花菜，有一兩年，我甚至把菊花青的葉子單摘出來熗炒以溫習(xí)泡泡青的味道。后來看民國某留洋歸來的教授故事，說教授在抗戰(zhàn)困難時把米炒糊了泡水以溫習(xí)咖啡的味道，我讀后不僅失笑。人同此心，心同此理啊。

據(jù)說現(xiàn)在的年輕人生活在一個沒有鄉(xiāng)愁的生命情境里，作為吃過泡泡青的我很難想象那是什么樣子。古人說，六合之外，存而不論。沒有鄉(xiāng)愁的人大概會到六合之外去，會探索星際旅行，會往而不返。但我跟不少隨州人一樣，因為擁有過泡泡青而覺得踏實(shí)。人生到哪里都是可以的，在處就好，不一定非要回到來處，或去到遙不可及的外太空去。在我寫這篇小文時，總是會想到，如果父母還在，多好。

余世存，詩人、學(xué)者，畢業(yè)于北京大學(xué)中文系。湖北隨州人，現(xiàn)居北京。做過中學(xué)教師、報社編輯、公務(wù)員、志愿者等。曾任《戰(zhàn)略與管理》執(zhí)行主編，《科學(xué)時報》助理總編輯。主持過十年之久的“當(dāng)代漢語貢獻(xiàn)獎”。

已出版的主要作品：《非常道：1840-1999年的中國話語》《老子傳》《人間世：我們時代的精神狀況》《家世》《大時間：重新發(fā)現(xiàn)易經(jīng)》《東方圣典》（合編）《立人三部曲》《一個人的世界史：話語如何改變我們的精神世界》《時間之書：余世存說二十四節(jié)氣》《節(jié)日之書：余世存說中國傳統(tǒng)節(jié)日》《己亥：余世存讀龔自珍》《澄衷蒙學(xué)堂字課圖說：精講復(fù)刻版》（合編）等。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)