來給大家科普一下，到底什么叫精釀啤酒？

酒吧圣經(jīng) · 發(fā)表于 2018-1-31 10:46:59

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   近日，在香港街開了一家VV精釀酒館，經(jīng)營著純正的精釀啤酒，品嘗之后，真的不想再喝咱們青島啤酒廠的企鵝了。    精釀啤酒，Craft Beer，不止是在中國，在國外，也各種定義，各不相同，有人說，當(dāng)你喝下一杯酒后，愿意再來一杯，去聞她，去品她，就叫精釀啤酒，有人說，不加大米玉米等輔料，用傳統(tǒng)方法釀造的，就叫精釀啤酒，有的人說，小型酒廠產(chǎn)的小批量啤酒就叫精釀啤酒，還有人說，只要好聞好喝口感好，管她哪里產(chǎn)的，就是精釀啤酒，或者，不是嗎？

   現(xiàn)代精釀啤酒的發(fā)源地，美國，有個(gè)釀酒師協(xié)會(huì)官方的關(guān)于精釀啤酒廠的嚴(yán)格定義，并已延用了很多年：
   1. 年產(chǎn)量最多不多于600萬桶。（給大家個(gè)直觀感受，燕京的產(chǎn)量是這個(gè)是十幾倍）
   2. 酒廠不被或是低于25%的股份被非精釀啤酒廠控制。
   3. 至少有一款主打產(chǎn)品，或是超過50%的銷量中，沒有使用輔料來釀酒，或者用輔料也是為了增加風(fēng)味而不是減少風(fēng)味。

   這個(gè)定義是什么意思？有什么意義和作用？美國人為什么要這樣來定義精釀啤酒？回答這些問題以前，我們先來看看那些常見的一些“民間”的定義和說法。

   最普遍的一種定義，“好喝”的酒就是精釀啤酒，首先，“好”字是沒辦法定義的，比如說，受到民眾，特別是啤酒愛好者追捧的酒，就是精釀啤酒嗎？美國有個(gè)Goose Island釀酒廠，美國非常牛比的“精釀”啤酒廠，其產(chǎn)品有相當(dāng)高的口碑，在全美和世界各啤酒比賽中斬獲無數(shù)大獎(jiǎng)，每年年底都會(huì)推出限量版的各種啤酒，上架不到半小時(shí)就能被搶購一空，甚至許多愛好者會(huì)在高速路上等著酒廠出來的送貨車，跟著送貨車到送貨地點(diǎn)，馬上搶購～！你說這樣的酒廠產(chǎn)的酒是好酒嗎？當(dāng)然是好酒，但是對(duì)不起，它卻不是美國釀酒師協(xié)會(huì)官方承認(rèn)的精釀啤酒廠，因?yàn)樗谑昵耙呀?jīng)被百威集團(tuán)收購，而百威并不是精釀啤酒廠，所以也得不到美國人的承認(rèn)了。

   那不被大酒廠控股，產(chǎn)量不高的小型甚至作坊式的酒廠，就一定是精釀啤酒廠了嗎？當(dāng)然也不是，發(fā)達(dá)國家還好，在不發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，很多微型酒廠，啤酒自釀酒吧，產(chǎn)量少，甚至全手工手產(chǎn)，但質(zhì)量卻很低，粗制濫造，明顯有怪味，與宣稱的啤酒風(fēng)格嚴(yán)重不符，有的雖然酒品稍好，但酒品沒有任何特色，土鱉式的商業(yè)氣息非常明顯，酒品沒有自己的思想，沒有自己的創(chuàng)造，舉個(gè)極端的例子，比如一些所謂“德式自釀啤酒”，號(hào)稱“純正”德式啤酒，宣揚(yáng)遵循德國啤酒純凈法（這個(gè)法有多么的無聊和愚蠢，有機(jī)會(huì)我會(huì)講到），明明是個(gè)中國啤酒專賣中國人，卻象達(dá)芬奇家具這樣的土鱉企業(yè)一樣假裝一個(gè)洋背景，在當(dāng)前全世界都在以生產(chǎn)本地特色啤酒為榮的時(shí)候，還守著個(gè)德國老古董不放（而且還學(xué)得不象），這樣的酒，就算好好做了，又怎能稱得上精釀啤酒？

   那用傳統(tǒng)方法，優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)原料釀造的就一定是精釀啤酒嗎？或者說，精釀啤酒必須使用傳統(tǒng)方法和原料進(jìn)行釀造嗎？當(dāng)然也不是，從精釀啤酒運(yùn)動(dòng)誕生起，創(chuàng)新就一直是和她相伴的，特別是在美國，創(chuàng)新精神本來就在他們的基因里，所以，不管是從原材料上，釀造方法上，甚至整個(gè)的啤酒理念和營銷方式都有了巨大的革新和創(chuàng)造：釀酒的原材料從來沒有象現(xiàn)在這樣豐富多彩過，不僅麥芽，啤酒花，酵母的種類極大豐富，各種其它前端后端的原材料都已用在了啤酒釀造中，各種各樣木桶，各種各樣的細(xì)菌，各種各樣歷史上都不曾出現(xiàn)的香料，辛料，和瓜果蔬菜，可以說現(xiàn)今的啤酒原料，只有想不到，沒有釀酒師做不到的了。釀酒的新方法也是層出不窮，特別是各個(gè)美國的精釀啤酒先驅(qū)大廠，開創(chuàng)了很多過去想都沒人想過的技術(shù)，各種創(chuàng)新，各種反傳統(tǒng)，難道能說，他們就都不是精釀啤酒廠了嗎？

   那么，到底怎樣才能叫精釀啤酒？為什么被大酒廠控制了就不能叫精釀了？跟原料工藝都沒關(guān)系，那怎么定義呢？讓我們還是回到美國人的做法。

   美國人的定義里，最不好理解的就是前兩條，也被很多不明真相的群眾不認(rèn)同，常見的觀點(diǎn)就是，只要認(rèn)真做，不偷工減料，好喝，就是精釀啤酒，管她酒廠的年產(chǎn)量或者管它股東是誰做什么呢？
回答這個(gè)問題，我們首先得想明白，我們?yōu)槭裁葱枰o“精釀啤酒”，這樣一個(gè)新興的，小眾的事物一個(gè)明確的定義？舉幾個(gè)例子，我們接下來會(huì)介紹到的聞名全球的頂級(jí)精釀啤酒，比利時(shí)的修道院啤酒，這種啤酒要求，只有由信仰Trappist教的修道士在修道院內(nèi)以慈善生產(chǎn)為目的生產(chǎn)的啤酒，才能稱得上修道院啤酒，才可以在酒瓶上打上“Authentic Trappist Product” 的字樣得以認(rèn)證，你可以想想，要沒有這種出于對(duì)文化的保護(hù)來進(jìn)行的這個(gè)認(rèn)證，市場上Trappist Beer 早就泛濫，這也再也不是一種質(zhì)量，特別是文化的象征。你再想想，只有香檳地區(qū)產(chǎn)的起泡酒才能叫香檳，只有干邑產(chǎn)的白蘭地才能叫干邑，在茅臺(tái)產(chǎn)的茅臺(tái)才能叫茅臺(tái)，每一類產(chǎn)品的定義，都是為了保護(hù)這個(gè)產(chǎn)品，和與之相關(guān)的文化。

   所以，為什么要提出“精釀”啤酒，是因?yàn)槲覀兿氚涯骋活悺捌【啤豹?dú)立出來，更好的發(fā)展她，保護(hù)她，而為什么要保護(hù)她？因?yàn)樘鞌硨?shí)在太多太強(qiáng)。

   道理很簡單，大型的資本，大型的工業(yè)啤酒集團(tuán)，他們天生就是精釀啤酒運(yùn)動(dòng)抵擋者，他們天生就是殺手，這是資本和生產(chǎn)的本質(zhì)決定的，他們無法接受這種強(qiáng)調(diào)多元化，精品化，和本地化的新興事物，而所有的精釀啤酒廠，至少她的起步一定是小型的，很多酒廠因?yàn)樗奶厣?，永遠(yuǎn)也只能小型化生產(chǎn)，而這些小型的啤酒廠，就算完全聯(lián)合在一起，也根本無法在廣告上，法律上等各個(gè)層面，和大型工業(yè)集團(tuán)做任何競爭，所以，只有只讓小型的獨(dú)立性啤酒廠有資格享用精釀的名字，才能更好的保護(hù)和推廣這個(gè)運(yùn)動(dòng)，把“精釀”定義為小型的獨(dú)立啤酒廠，也許會(huì)讓一些“好酒”被排斥掉，但這樣卻保護(hù)了小型的獨(dú)立酒廠，保護(hù)了這個(gè)運(yùn)動(dòng)。

   一個(gè)很有名的例子，2014年，美國國內(nèi)的精釀啤酒銷量總和，首次超過了百威淡啤，成了一個(gè)歷史性的標(biāo)志事件，隨即，在當(dāng)年的美國“春晚”：超級(jí)碗決賽的廣告時(shí)段中，百威的一條廣告直接抨擊精釀啤酒，暗示愛喝精釀啤酒的“都是裝逼的老頭”，而與此同時(shí)百威卻在私下加緊收購一些精釀啤酒廠，對(duì)此卻從不宣傳。這樣的廣告，就是精釀酒廠湊在一起，也沒錢去做，這就是資本的力量，和反撲。

   這樣的例子還有很多，精釀啤酒運(yùn)動(dòng)，哪怕在美國這樣信息透明自由流動(dòng)的國家，也需要名義上的保護(hù)，才能保證這個(gè)運(yùn)動(dòng)健康和持久的發(fā)展。

   那回到這個(gè)定義，前兩條強(qiáng)調(diào)了精釀啤酒廠的小型和獨(dú)立化，那第三條是什么意思？用不用輔料有什么影響呢？

   前面其實(shí)也講過了：在任何一個(gè)食品飲料生產(chǎn)企業(yè)，都必須工業(yè)化的超大規(guī)模生產(chǎn)，才能降低成本，但要超大規(guī)模的生產(chǎn)，就要降低自己產(chǎn)品的口味，去瞄準(zhǔn)最低的底線，具體到啤酒廠，那它就會(huì)想盡一切辦法，做出盡量讓更多的人至少能接受的口味，什么樣的啤酒能讓最可能多的人至少能接受？那當(dāng)然就是冰水了，所以國內(nèi)的啤酒都是一個(gè)水味，做得不好的還有尿味。在把啤酒做成水味的同時(shí)，還能進(jìn)一步降低成本，那就更好了，所以，大米，玉米，甚至淀粉，被大量的應(yīng)用到了很多工業(yè)啤酒的生產(chǎn)中，他們能讓啤酒更象水，同時(shí)還比麥芽便宜，一石二鳥。所以美國人定義的第三條，就是強(qiáng)調(diào)，如果你大部分的產(chǎn)品，為了降低風(fēng)味而大量添加輔料，就不是精釀啤酒廠。

   所以，美國人這個(gè)定義看似簡單，實(shí)則有很深的道理，化大繁于大簡，可以說，美國精釀這三十年能從零到世界老大，爆發(fā)式的發(fā)展，除了歷史的決定性這種因素外，這個(gè)定義居功至偉，她讓“真正”的精釀啤酒廠得以正名，在市場上得以蓬勃發(fā)展，美國人在這個(gè)定義里也自己解釋到，精釀啤酒就是一種創(chuàng)新精神，而要推廣這種創(chuàng)新精神，就需要很多本地化的小型酒廠的共同努力，而要保護(hù)這些小酒廠，就需要這樣的定義。

   美國這個(gè)定義是很好，我們中國可以拿來直接用嗎？先來看看我們中國的國情。

   在中國，從法律到官方到民間，完全沒有小型酒廠的概念，中國現(xiàn)行法規(guī)甚至明文規(guī)定要淘汰小型啤酒廠，這就導(dǎo)致全國都被一種鳥味的水啤占據(jù)了幾乎所有的市場，國人只能高價(jià)購買進(jìn)口啤酒。同時(shí)，國內(nèi)有一些大型的啤酒集團(tuán)也開始注意到國外這個(gè)新鮮詞匯，開始使用一些初級(jí)的，高質(zhì)量的國外原料，生產(chǎn)所謂“精釀啤酒”，迷惑了不少人。我們做任何一個(gè)關(guān)于“衣食住行”的消費(fèi)，如果沒了文化和靈魂在里面，這個(gè)產(chǎn)品，又怎能和“精”字掛勾呢？

   此外，中國還有一個(gè)和美國極不相同的地方，在這里，土鱉和裝逼犯比較橫行，社會(huì)信用嚴(yán)重缺乏，我們還欠缺推廣精釀最重要的一點(diǎn)：誠實(shí)。怎么樣誠實(shí)，最基本的一些，比如不做假的或有誘導(dǎo)性的宣傳，比如有的酒雖是在國外生產(chǎn)，但其實(shí)專賣大陸，但卻號(hào)稱當(dāng)?shù)刂【?，這樣的事在各種商品中，中國人都干了不少，專騙中國人。另外，最重要的誠實(shí)，也是推廣一種文化必須的，就是不抄襲，不模仿。而這是在中國最難的，也是被很多人忽視的最重要的一點(diǎn)，在美國，或是任何一個(gè)文明國家，他們都沒有這個(gè)問題，哪個(gè)土鱉想去模仿抄襲會(huì)被所有人鄙視，加上健全的法律保護(hù)，會(huì)死得比翔還慘，而在中國我們都知道，越抄可以活得越嗨，無數(shù)的傻X人和公司，靠抄襲發(fā)家致富，然后洋洋得意的以成功人士身份向大家忽悠成功之道，無恥無畏到極致，卻不妨礙他們?cè)谌诵闹械摹俺晒Α毙蜗?。這樣的文化已經(jīng)毀了不知道多少產(chǎn)業(yè)，傷害了多少天才。精釀啤酒遠(yuǎn)不止是一種商品，更是一種文化，一種創(chuàng)新和一種美好的生活態(tài)度，這是和抄襲格格不入的，流氓文化只會(huì)毀了精釀。

   所以，在中國，精釀，就是小型獨(dú)立的酒廠或啤酒屋，以誠實(shí)的態(tài)度生產(chǎn)的特色啤酒，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，強(qiáng)調(diào)多元化，本土化，符合這個(gè)精神，就可以被稱作精釀啤酒。