隨州春卷（多味齋）原創(chuàng)：石守京

寧寧 · 發(fā)表于 2022-7-30 16:21:05

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本帖最后由寧寧于 2022-7-30 16:23 編輯

隨州春卷（多味齋）

石守京

隨州人愛吃春卷（卷卷、菜卷），更愛春卷，也喜歡和擅長做春卷，特別是地菜春卷。隨州地處長江流域和淮河流域的交匯地帶，是南北氣候的分水嶺，這里四季分明，光照充足，雨量充沛，無霜期長，是地菜生長的天然寶地。地菜就是薺菜，翠綠翠綠的，起源于東歐和小亞細亞，隨州人春卷吃膩了，便變著法子吃，特別鐘愛地菜春卷。

地菜冬季發(fā)芽生長，夏季開花結籽，無須人工播種和精耕細作，更不用農藥，化肥。麥地里、山坡中、田埂上、池塘邊、水渠旁、屋檐下，可謂無處不有、無處不在。它生長的很特別，其主根足有0.2公分粗、一尺多長，圍繞主根生長的次根無計其數，用盤根錯節(jié)，根深地固形容一點也不為過，所以既耐水淹，又耐干旱，更耐風霜雨雪，即使是牛踏羊啃仍阻擋不住它的生長。其葉呈尖長形，葉邊有蛇形的花邊，平鋪在地上，葉背接著地氣，葉面享受著陽光，冬春鏟采正當時，地菜春卷也因此粉墨登場，是地道的原生態(tài)綠色食品。

隨州人做地菜春卷歷史悠久，味清香醇正，不油不膩，嚼勁十足。要是有人問，究竟是什么時候有了地菜春卷？既無史料記載，也沒有名人詩作，但它生長在炎帝神農故里，萬千子孫后代的一種發(fā)明創(chuàng)新，代代相傳，經久不衰，既是自食的美食，又是招待客人的美味佳肴，特別可口好吃，讓人口舌生津。

我去過30多個省、自治區(qū)、直轄市，曾用心考察過，尚未見到地菜春卷的蹤影。

事實上，隨州人做春卷不叫“做”，而是稱作“包”。即用豆油包裹菜餡而成的方形、長方形的菜卷，其餡有芹菜餡、韭槳餡、蒜苗餡、青菜餡、藕餡、粉條餡、雞蛋餡、羅卜餡等，這些菜餡，不管怎么添油加醋，刻意提攜，仍不能還原地菜的特質和孤傲不群的野性。唯有地菜餡春卷自古到今倍受青睞，是讓人們大快朵頤的珍饈。

地菜春卷制作工藝非常講究，先將地菜洗凈，焯水，擠干，切碎，配以藕丁、油條、大蔥、蒜苗、豆腐、香油、食鹽、味精、五香、大回等拌均，炒熟，再用豆油包裹，豆油包裹時，先利用蒸氣，將脆嘣的豆油蒸軟，然后劃成梭角塊，攤在手掌上，放上地菜餡，利用手指的力量卷起豆油，捏成方形，放在大盤里，在鍋里澆上油，將地菜春卷交口處緊貼鍋底烙烤，細軟的豆油因火變形、變硬、變脆嘣，顏色由淺黃色變成金黃色，透著腹內綠色的地菜餡，趁熱端上餐桌，一個個方形的地菜春卷除清香四溢外，其金色方形塊狀象金磚在盤中壘成金字塔，構成了餐桌上一道靚麗的美景，叫人垂涎三尺，食欲大開，夾著一塊放在嘴里，香氣噴入喉中，地菜春卷的外殼豆油嘎嘣脆，內餡碧綠鮮嫩綿軟香甜可口，不僅好吃而且耐看，嚼來別有一番滋味兒。

地菜春卷在我童年的記憶中更是一道難得的美食，只不過那時家里很窮，只有逢年才能吃上，沒有豆油和配料，采取菜包菜。母親利用隨州獨有的泡泡青菜葉，用蒸氣將其蒸軟，包上少許油鹽的地菜，吃起來特別香。如今卻不同了，除制作地菜春卷的佐料增多，而且油烙地菜春卷改成油炸地菜春卷了。地菜也可冰凍半年不壞, 地菜春卷也不再是節(jié)令美食，而是一年四季的美食。

隨州原來待客的名菜莫過于十大碗，也叫十高碗，但油鹽重，相比地菜春卷來有些遜色，地菜春卷自然被推到了前臺，走在隨州，無論是賓館、飯店、酒店、山莊、農家樂、還是農家，招待貴賓，地菜春卷都是不可或缺的一道看家名菜。

有一年，我接待回鄉(xiāng)省親的臺胞，請他點菜，他第一個勾，畫在了春卷上，嘴里念念有詞的說，這是兒時母親的拿手菜，也是我的最愛，離家出走40多年里，再也沒有吃過，只是在夢里一回回飽過口福，今天能吃上這道菜，證明我回家了，有種真正的幸福和溫馨感，叫人遐想無限。離家的游子是這樣，在隨工作的外地人回家探親，大多也要帶上春卷回家，在外地工作的隨州人回工作單位，也少不了帶上春卷這道名菜，我的兒子在南京工作二十幾年了，每次回家時，同事們總要叮囑，什么都可以忘記帶，但千萬不要忘了帶春卷過來，讓大家嘗嘗鮮，解解讒，中途還不時發(fā)短信催辦呢！

隨州，因為這道地菜春卷美食，引得五州客商紛至沓來，品評稱贊，恰談投資。